O processo de esterilização por calor é efetivo, contudo não é perfeito, a ideia é diminuir a quantidade de microrganismos presentes no alimento, de forma a eliminar aqueles que possam ser patogênicos.
A esterilização por calor pode alterar as propriedades do alimento, alterando o sabor, a composição, degradando vitaminas...
É melhor usar tempos menores do que maiores.
Métodos
Branqueamento
- O objetivo é desnaturar enzimas.
- Entre
e , com no máximo 5 minutos. - Elimina alguns microrganismos.
Pasteurização
- Desnatura enzimas.
- Entre
e , por vários minutos. - Elimina alguns microrganismos.
Esterilização
- Temperaturas acima de
. - Alguns segundos.
- Elimina
células vegetativaseesporos. - Desnatura enzimas.
Curva de inativação térmica
Valor D
Tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, necessário para redução de 90% (1 ciclo logarítmico) do número de células ou esporos. Reflete a resistência de um microrganismo a uma determinada temperatura.
Valor Z
Intervalo de T requerido para uma mudança no valor D por um fator de 10 (1 ciclo logarítmico). Fornece informação sobre a resistência do microrganismo a diferentes temperaturas de destruição.
Conceito 12-D - Esterilização comercial
Refere-se ao tratamento térmico, na indústria de alimentos envasados, necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes de C. botulinum a
Clostridium botulinum ->
Redução de água
Secagem natural
É muito empregado na atividade caseira e industrial:
- Secagem de frutas
- Secagem de carnes
Desvantagens
- Controle deficiente das condições sanitárias (poeira, predadores, insetos...).
- Desuniformidade do produto.
- Necessidade de áreas extensas.
- Condições ambientais não controladas (humidade, Sol, chuva, vento...).