Etapas de produção de cerveja

Malteação

Germinação do grão de cevada para que a planta utilize seu aparato enzimático para degradar o amido.

Brassagem

Elevação da temperatura para atuação das enzimas.

1. $\alpha$-amilase: o mosto é mantido a 65 graus C por 30 min.
2. $\beta$-glucosidase: a temperatura é elevada para 72 graus C por 20 min.
3. Eleva-se a temperatura a 76 graus para inativa-las
4. Glucose é liberada, retira-se a cevada, ferve e fermenta com Saccharomyces cerevisiae.

Upstream

• Fonte de carbono: carboidratos.
• Fonte de nitrogênio: proteínas.

Fatores

• Temperatura
• pH
• Pressão osmótica
• Concentração
• Vitaminas
• Cofatores
• Fotoperíodo
• Área superficial

Condições

• Agitação
• Aeração
• Esterilização

Substratos alternativos

• Vinhaça de soja
• Melaço de soka
• Casca de soja
• Casca de café
• Bagaço de cana
• Alfarroba
• ...

Microrganismos

Os mais utilizados industrialmente são:

• Lactobacillus
• Bacillus
• Streptomyces
• Trichoderma

Enzimas sintética

Podem ser feitas quimicamente, embora o processo é muito trabalhoso, sendo mais fácil utilizar processos biológicos.

Enzimas intracelulares

Tamanho e componentes da parede celular

• Bactérias gram-positivas: NAG, NAM, 10 a 80 nm.
• Bactérias gram-negativas: NAG, NAM, LPS, 3 nm + parede externa 8 nm.
• Leveduras: quitina, 75 nm.
• Fungos filamentosos: quitina, 300 nm.
• Plantas: Celulose, 1500 nm.