Disciplina: Biotecnologia Agroalimentar e Agroindustrial
Atividade: Atividade 1
Deadline: 2025-03-31T00:00:00.000-03:00
Integrantes: Matheus de Lara Szajda,Heitor Torres Zacharow,Javerson Goulart Filho

Respostas

1. A análise físico-química é importante para garantir que não há adulteração do leite cru, para atender aos padrões da indústria. A análise microbiológica garante que o leite cru não esteja contaminado ou possua concentração de microrganismos dentro dos padrões permitidos.
2. A fermentação primária ocorre após a adição do fermento láctico ao leite. Nesta etapa ocorre a acidificação do leite (a conversão da lactose em ácido lático), o que auxilia na coagulação da caseína quando o coalho é adicionado. Microrganismos que podem ser utilizados são Lactococus lacts, Streptococcus themophilus, Lactobacillus dellbruckii. A fermentação secundária ocorre durante a maturação do queijo, etapa onde podem ser desenvolvidos aromas e sabores característicos para cada tipo de queijo. Microrganismos que podem ser utilizados são Propionibacterium freudenreichii, Penicillium camemberti e Brevibacterium linens.
3. Análise físico-química: densidade, acidez, crioscopia, teor de proteínas e gorduras, temperatura. Microbiológicas: contagem total de bactérias, células somáticas.
4. A cultura líquida está pronta para uso e permite uma fermentação mais rápida, uma vez que os microrganismos já estão ativos. A cultura liofilizada, por sua vez, pode proporcionar uma fermentação mais lenta, já que os microrganismos necessitam ser reidratados e retomar sua atividade celular.
5. A caseína pode ser coagulada por 3 vias, físico-química, enzimática ou microbiológica:
   • Físico-química: a precipitação ocorre em pH 4,6, ponto no qual ocorre a neutralização das cargas da caseína (ponto isoelétrico);
   • Enzimática: a quimosina realiza a quebra das ligações da $k$-caseína em temperatura de 32 °C, proteína que garante solubilidade e estabilidade da estrutura micelar. Ao realizar esta quebra, o interior da micela, que é insolúvel, precipita, separando-se do soro do leite.
   • Microbiológica: ocorre pela ação de microrganismos que metabolizam a lactose e geram ácido lático no processo fermentativo, reduzindo o pH e promovendo assim a coagulação do leite.
     
6. Na coagulação ácida o produto final pode ter um gosto característico do ácido utilizado, por exemplo, o do ácido acético ou cítrico. Ele também possuirá a a lactose original do leite, não degradada. Na coagulação microbiológica ocorre a coagulação pelo pH, porém as bactérias irão se alimentar da lactose para realizar a fermentação, promovendo um produto mais adequado para pessoas com intolerância à lactose. A coagulação microbiológica também pode promover textura e sabor diferenciados ao queijo, dependendo do microrganismo utilizado.
7. Os fatores são:
   • pH: A coagulação ocorre mais eficientemente em pH ácido (próximo de 6,0). Um pH muito alto ou muito baixo pode inativar a enzima ou impedir a formação da rede proteica.
   • Temperatura: A temperatura ideal para a ação da quimosina está entre 30-40°C. Temperaturas muito baixas reduzem a atividade enzimática, enquanto temperaturas muito altas podem desnaturar a enzima.
   • Concentração de cálcio: O cálcio é essencial para a estabilização das micelas de caseína. Uma concentração inadequada pode dificultar ou impedir a coagulação.
   • Força iônica e composição do leite: A presença de íons como Na⁺ e K⁺ pode afetar a solubilidade das caseínas e a eficiência da coagulação.
   • Concentração da enzima: Diferentes coagulantes (como quimosina ou proteases microbianas) possuem eficiência variável. Uma baixa concentração pode retardar a coagulação, enquanto uma alta concentração pode gerar um gel fraco.
8. Retirada do soro do leite resultante da não coagulação de outras proteínas que não são k-caseína no leite. A importência da dessoragem se resume a utilização do soro do leite para produção de outros produtos, como whey protein e bebidas lácteas. Além disso, é essencial para o controle de umidade do queijo, influenciando na textura, sabor e qualidade geral do produto final.
9. O sal pode ser misturado diretamente no queijo após o remoção do soro do leite e formação da coalhada, antes da massa do queijo ser moldada em formas. Outra forma é a imersão do queijo em solução de água e sal (salmoura). A finalidade é ressaltar o gosto do queijo, assim como melhorar textura do produto final, aumentar a conservação/diminui a proliferação de microrganismos indesejados, além de influenciar na maturação do queijo.
10. A maturação é responsável por proporcionar sabor, textura, aroma e cor ao queijo que passa pelo processo. A maturação pode ocorrer em câmara fria, em um ambiente de temperatura e umidade controladas. Pode ser feita em um ambiente não controlado, sendo uma maturação natural (adegas). O queijo não precisa obrigatoriamente ser maturado, sendo um queijo não maturado chamado de queijo fresco, sendo consumido em um curto período após a dessoragem (apenas o tempo para o queijo adquirir um formato específico). Possuem sabor suave, textura leve e geralmente possuem cor branca.